Плов


Многих наверняка удивит, что в названии статьи не указано, о каком именно плове идет речь. Ведь мы так и привыкли: плов самаркандский, бухарский, просто узбекский, по-турецки и т.д. Так вот, все это весьма условные понятия. В том же Самарканде плов готовят десятками различных способов, и все они могут весьма значительно отличаться друг от друга. Есть, конечно, и весьма непривычные нам рецепты плова. Скажем, когда рис подается отдельно от мяса, а еще в одном блюде – сваренная в масле курага. Одно из возможных названий такого плова – плов по-азербайджански. Я же собираюсь поделиться с вами рецептом приготовления обычного в моем понимании классического плова. И начинаю я готовить его, конечно же, с зирвака. Но еще перед этим хотя бы на пару часов следует в слегка подсоленной воде замочить рис, который необходимо самым тщательным образом промыть. Промывать до тех пор, пока стекающая с него вода не станет абсолютно прозрачной. А пока рис замачивается, в толстостенную кастрюлю (за неимением казана) наливаем растительное масло. Я обычно использую смесь подсолнечного и куджутного масел. И, вопреки множеству рецептов, никогда не беру оливковое – в плов нужно более ГРУБОЕ масло. Масло это прокаливаю на сильном огне ( до появления сизого дыма) и опускаю туда очищенную луковицу. Очень быстро она почернеет и одновременно удалит из масла специфические запахи. Когда луковица стала совершенно черной, удаляем ее из кастрюли и в раскаленное масло опускаем нарезанный полукольцами лук (1-2 головки). Как только лук начнет менять цвет, сразу же опускаем в кипящее масло куски мяса, нарезанные размером примерно 2,5Х2,5 см. Это я такими кусками нарезаю, но часто мясо нарезают и очень крупными кусками, а иногда и совсем небольшими, где-то 1Х1 см. И, кстати, о мясе. Безусловно, баранина – это классика. Однако хорошую баранину достать на всегда легко, да и стоит она очень недешево ( во всяком случае у нас, а живу я в Литве). По этой причине чаще всего использую хорошую говядину либо куриную грудинку. Очень большой противник свинины в плове – мясо сладковатое на вкус и тяжелое. Да, если вам все-таки удалось раздобыть качественную баранину, очень неплохо срезать с нее жир и растопить его в масле еще перед тем, как туда опустили лук. Шкварки обязательно удалить! Так вот, мясо уже в кипящем масле и его надо обжарить до образования коричневой корочки. Обжарить, не протушить! А для этого огонь должен быть максимально сильным. Как только корочка появилась, добавляем немного кипящей воды. Огонь несколько уменьшаем. В образовавшуюся смесь опускаем пару щепоток зиры и немного сушеного барбариса. Туда же – 2-3 головки очищенного от верхнего слоя шелухи чеснока (целиком, не разделяя на зубчики и уж тем более не нарезая). И туда же – пару стручков жгучего перца. Внимание! Перед этой операцией каждый стручок тщательнейшим образом осматриваем. Не должно быть никаких надломов, надрывов либо каких-то иных повреждений – только идеально гладкая, неповрежденная поверхность. Это гарант того, что вся горечь останется внутри стручка и не вытечет наружу. Теперь уже можно и посолить. Однако соль добавлять с учетом того, что какую-то ее часть поглотит рис. Т.е. соли добавить чуть-чуть больше. Вот это самое варево, которое мы с вами сейчас готовим, и называется зирваком. Мясо и все его содержимое будем тушить на медленном огне почти до готовности, не забывая при этом, что там у нас находится жгучий перец. Поэтому, если и решите помешать зирвак, то делайте это крайне осторожно. И вот теперь самое время поверх зирвака выложить нарезанную соломкой морковь. Я беру ее 2-3 штуки. Кстати, о пропорциях. В литературе обычно рекомендуется на 1 кг. риса брать 1 кг. мяса. Я считаю это не совсем верным. В этом случае не чувствуется вкус риса, вернее, его как бы не хватает. Но, впрочем, это дело вкуса. Я же беру мяса грамм 700, не более. Так вот, морковь уже в кастрюле и можно продолжать. Но здесь очень важно подгадать с количеством воды в зирваке, а это возможно лишь с опытом. Я заливаю воду с таким расчетом, чтобы ее было пальца на полтора поверх моркови. И когда морковь становиться мягкой, не ломкой, самое время добавить рис. Огонь увеличиваем до максимума – вода должна просто бурлить. И вот в эту кипящую смесь опускаем рис и разравниваем его по всей поверхности. И с этой минуты – никаких размешиваний, помешиваний и прочих всевозможных прикосновений к рису. Просто забыли о нем! Но огонь – на максимум. Даже видно, как каждая рисинка подпрыгивает в кипящем зирваке. Минут через 10 огонь уменьшаем до среднего, зирвак просто слегка бурлит. Попробуем на вкус. Рис твердоват, но уже скоро дойдет до кондиции. И вот именно сейчас огонь уменьшаем до минимально возможного, рис сгребаем горкой от краев кастрюли к центру и плотно закрываем крышкой. И забыли на это время про плов. Никаких проверок, открываний крышек и заглядываний под нее. Просто забыли. А уже минут через 20 огонь выключили совсем и дали постоять еще минут 10. И только потом снимаем крышку. Теперь очень осторожно находим и извлекаем стручки перца (осторожно, не повредить) и головки чеснока. А сам плов выкладываем в большущее блюдо и перемешиваем. Приятного аппетита! Да, чуть не забыл. Когда вам покажется, что вы уже сыты, не верьте этому чувству. Просто положите себе на тарелку еще немного плова, а на него выдавите совсем немного содержимого стручка перца и зубчик чеснока. Да вы опять голодны!


Опубликовано в: Мясные блюда | Ноябрь 6, 2012Комментарии отсутствуют

Комментарии отсутствуют

Оставить комментарий