Заливное из судака


  2 кг судака, по одному   корнеплоду петрушки, моркови и сельдерея, 1 луковица, 200 г зеленого лука, 200 г корня хрена, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист,  соль,  быстрорастворимый желатин (на 1   стакан бульона8 гжелатина), .

Судака очисти от чешуи, отдели ножом верхний плавник, удали жабры и внутренности и хорошо промой.Затем вырежи кости позвоночника, разрежь филе на порционные куски и положи их вместе с головой в кастрюлю. Залей рыбу холодной водой, положи очищенные и нарезанные сельдерей, морковь, петрушку и лук, доведи воду до кипения, добавь лавровый лист и перец горошком, посоли и вари при легком кипении до готовности . Готовую рыбу вынь вместе с овощами из бульона, охлади и уложи на дно глубокого блюда, украсив кружочками вареной моркови. Рыбный бульон продолжай варить, добавив кости и плавники. Готовый бульон процеди, соедини с размоченным желатином, нарезанным зеленым луком и тертым хреном. Этим бульоном тонким слоем залей рыбу, а после того как он полностью остынет, поставь блюдо в холодильник. Кстати, если бульон получился недостаточно прозрачным, его можно немного осветлить. Для этого уваренный бульон соедини с растворенным в воде желатином, доведи до кипения, а затем добавь половину нормы разведенных холодным бульоном яичных белков (на 1 стакан бульона надо взять 1/3 белка), хорошо размешай и дай закипеть. После этого добавь оставшуюся часть белков, нагрей бульон до кипения и вари на слабом огне 10-15 минут. Затем бульон процеди, охлади, и можешь заливать им уложенную на блюдо рыбу.


Опубликовано в: Мясные блюда | Июнь 23, 2012Комментарии отсутствуют

Комментарии отсутствуют

Оставить комментарий